『 Régal 』No.13 oct & nov 06 (フランス料理誌)


p 76～
Sadaharu Aokについての特集が組まれました。
本文より抜粋　
−Et en France, il y a fort à parier que son nom restera gravé dans l'histoire de la pâtisserie.
−フランス、パティスリー界の歴史にその名が深く刻み込まれるであろう

ヴォージラール店のあるパリ6区は、実はパリの中でもパティスリーの激戦区。
外国にも支店を持つ大手から、シェフの個性が光る新鋭まで、たくさんのパティスリーが所狭しと、ひしめきあっています。
フランス各地から、外国からやってくるガトー好きなお客様は、
6区に来たらパティスリーめぐりをされるのが、定番のようです。
アオキもありがたいことに、皆様の「パリ6区パティスリーめぐり」の定番のお店のひとつに、入れて頂いています。

私たちのお客様の中には、このようにパティスリーめぐりをされる方もたくさんいらっしゃいますが、実は近所のパティスリーのパティシエさんや、店員さん達も常連のお客様のひとりなのです。

一番よくいらしていただくのが、近くのチョコレート屋さん。
彼はいつも自分の分には、決まってミルフィーユかシュークリームを、ついでに同僚の分も数点選んでにこやかに帰っていきます。
アオキのミルフィーユとシュークリームは、パティシエさんの中でも非常に好評のようです。
またよくいらっしゃるチーズ屋さんのムッシュは、
決まって「マカロン　カフェ」をまとめて１０個、２０個と購入していかれます。
少なくとも週に２回はいらしているので、先日思い切って、
「いつもマカロンは、ムッシュが全てお召し上がりになるのですか？」
と聞いてみたところ、
「もちろん。ティータイムの楽しみなんだ。」
とのこと。

はじめはもしかしたら、近くのライバル店を偵察にきたのかもしれませんが、今ではアオキのガトーを愛してくださる大切な常連のお客様です。

－微笑ましい光景－　パリジャンからすればごくごく普通のアジア系家族に見える一家とサダハルアオキVaugirard店である日バッタリ。小さな女の子は自分と同じ名前のピンクのお菓子を口いっぱいに頬張っていました。彼女は泡が程好くたった温かい牛乳も大好きなようでお口の上には白いヒゲが愛らしくて、その女の子を見守るお父さん、お母さんの横顔もまた素敵でした。ピンクのお菓子『SAYA』を作ったお父さんは「彼女のバースデーにはずーっとこれ。」　と言っていました。何とも可愛らしいお話です。

時折、Vaugirard店で会うフランス人ファミリーが何組かいます。店に入った時の挨拶、ショーケースに手を鼻をつけない、メルシーの後にはマダムを付けるように。。。など実践の場でマナーをしっかり教えている光景を目にします。子供にも自分が食べたいものを決めさせ、全部まとめた上で販売スタッフに声をかけています。「今日は何個いただくわ。」とまず言って。大人社会でのルールをこうして少しずつ教えているのねぇと感心します。
また正しい食についても小さな頃から自分の舌で感じさせているようです。チョコレートの風味、生地のおいしさ、クリームの状態。。。　

数年前から、フランスのフード関係のジャーナリストが中心となって年に１回『Fooding　Tour』をパリ市内で開催しています。ジャンキーフードに流れやすい若者にフレンチの食文化を見直してもらいたい、としたはからいで始めた試みです。フランス文化を語るときに食は欠く事のできないテーマであると様々なシチュエーションで実感しています。

皆さまこんにちわ。前回焼き菓子の人気商品を紹介したので今回は生菓子を・・・。

文句なく人気があるのはBambooという抹茶のオペラなんですけどこれはまた別の機会に書くとして意外な人気商品を紹介したいと思います。

百貨店内だと一期一会のお客様が多いと思われがちですが定期的に来てくださる方も多いんです。その方たちの中で人気があるのがコレ
アプリコットのタルト。
サックリしたタルト生地にアプリコットがたっぷりのった一品。
人によって焼き具合の好みが違うので
「一番手前の右側の焦げ色の付いてないもの頂戴」とか「私はよく焼けてるのが好きだから前から３列目のを入れて」と指名買いが多いんです。しかも、手軽に食べれるからか「今食べるから」といってお金を払うとすぐ食べながら去って行く方が殆ど。
大体の方が美味しいと目配せしながらスタンド脇を通り過ぎて行くのでその表情を見ると毎回幸せな気分になる私達です。

ちなみにこのタルト、毎日完売商品ですのでお早めにお越し下さいね。

皆さんこんにちは！　yossyです。

パリにもやっと食欲の秋がやってきました。

秋の果物といえば「栗」！
今日は僕の大好きなお菓子の一つ、「マロングラッセ」を少し詳しく紹介しようと思います。

「マロングラッセ」とは文字通り、栗をグラッセ(砂糖でコーティング)したものです。
だから素材の質がそのまま味につながります。

素材にこだわるAOKIの「マロングラッセ」は、
贅沢にもイタリア・ナポリの『マロン』だけを使っています。

世界屈指の栗の名産地ナポリでは、
’castanea satira’と呼ばれるヨーロッパ原産の栗が栽培されており、
なかでも大粒で、イガの中にひとつだけ実をつける『マロン』と呼ぶことのできる栗は
甘み、香り、味の濃さも世界最高級。収穫量も少ないため希少価値も高く、大変高価なものです。

この『マロン』をマロングラッセとして丸ごと食べさせるお菓子屋さんは
珍しいです。とっても贅沢。


大粒の『マロン』を丁寧に並べて





秘密のたれをまんべんなくコーティング





超高温の釜で一瞬だけ焼いてグラッセ！
ちなみに写真はシェフの池田さん
「ツマミ食いしたいな・・・」





ハイ出来上がり！
美味しそうでしょ



一口一口じっくり味わって食べてくださいね

不完全燃焼だった夏を挽回するかのごとく、ここのところ秋晴れが続くパリ！今週は、そんなお天気に誘われてちょっとそこまでのつもりが右岸地区からセーヌを渡って歩いて来ちゃいました！というお客様、これからエッフェル塔まで歩いて行きます！というたくましいお客様達が足休めに多数来店されています。
私たちスタッフも仕事の合間をぬって近くにあるリュクサンブール公園へ深呼吸しに行ったり、すこーし足を伸ばしてランチを買いに行ったり。毎日のランチは何を食べるか悩むところですが、今日は先週からSt Sulpice広場で始まったタイフェスティバルのランチをTake out。
Vaugirard店のあるこの界隈はレストランはもちろん、Deli やTake outできるお店も充実しています。
手軽で気軽に食べれるお店を教えてくださいというお客様も多いので、これから少しずつ紹介したいと思います。
シェフが贔屓にしているパニー二のお店なんかも… お楽しみに。


Jardin du Luxembourg
－優しい陽だまりと落ち葉舞う秋のリュクサンブール公園は格別に美しいですヨ

Festival thaïlandais en France
－Le Village Thaï →　St Sulpice広場にて24日まで
10h-19h

2001年12月20日、パリ6区Vaugirard通りに一号店がオープンしてからというもの、まさに車輪の回転が止まることなく勢い良く回り続ける、といった感じを受けます。週に最低でも2回はデコの入れ替えやら何やらでSADAブティックへ行くのですが、常連客とスタッフのやりとりを見聞きしながら、「いいお客さんに恵まれているなぁ。。。」と思うのです。

「ほらほら、見てよ。パリナンバー１のパティシエだって書いてあるわよ！すごいじゃない。」とフィガロ誌をわざわざ持参したマダムは私もよくお見かけする方。それだけ店に頻繁に来ているわけですし、とってもこのブティックを、味を愛しているのが嬉しく何ともほのぼのとした気分になって私自身も一日気持ち良く過ごせるものです。

私の友人らも含めてフランス人は皮肉屋さんが多いですし、そう簡単には人を、モノを受け入れたりはしない傾向があります。私の知る限りでも、オープン当初には目が真ん丸くなるような言葉をスタッフに浴びせるために堂々とブティックに入って来たフランス人マダムもいました。手に持っていたデコ用の水入り花瓶を危うく落とすところでした。たまたまアメリカ人ジャーナリスト、他のお客様（フランス人）がいて、スタッフが返答するよりも断然早くピシャリ！とマダムに一喝したのがそのジャーナリストでした。続いて隣にいたフランス人男性客も彼女に対してスマートに、しかしながらかなり辛辣な言葉を発した記憶があります。日本ならどうでしょう？嫌味だけを言いに来店される方はいないかと思います。
オープン当初のスタッフたちは精神的なタフさも必要とされていたように思います。またその一方では、少しずつSADA菓子にひかれ始めたお客様に支持されることが励みになっていたことでしょう。

私もサービス業を生業としながら、お客様へのサービス、マナーについて時には反省したり、考えたりすると共に、客人としてのマナーについても特にSADAブティックを通して考えるようになりました。

Chocolat aux amandes :
biscuit chocolat aux amandes,
ganache 70% cacao, sirop rhum




ショコラ　オ　ザマンド :
ビスキュイ　ショコラ　オ　ザマンド
ガナッシュ70%カカオ、シロップ　ラム

しっとりとしたアマンド・ショコラの生地にしっかりとラム酒を利かせ大人のガトー・ショコラです。

Trio chocolat abricot :
crème chocolat ivoire,
crème chocolat guanaja,
coulis d' abricot,
dacquoise chocolat,
feuillantine pralinée


トリオ　ショコラ　アブリコ :
クレーム　ショコラ　イヴォワ－ル
クレームショコラ　
アブリコ
ダックワーズショコラ
フィヨンティ－ヌ　ショコラ

熱く焼き上げたダックワーズにアブリコの香りをのせ、70％カカオの3種類のショコラが味わえる逸品です。

Gigolo :
crème chocolat au lait & caramel,
biscuit chocolat au lait aux amandes,
crème à la fraise, meringue



今年の秋の新作です
Gigolo : ジゴロ
ショコラ　オ　レ＆キャラメルクリーム
ビスキュイ　ショコラ　オ　レ　アモンド
クレーム　フレーズ、ムラング

キャラメルを利かせた大人のショコラクリームと少年を思わせる、フレーズのクリームをムラングと共に楽しむお菓子です。